Scampi i red curry

Forrige fredag prøvde jeg meg på scampi med mango i rød karrisaus, og siden vi begge forspiste oss anser jeg det for å ha vært en suksess! Oppskriften er inspirert av oppskrifter fra Stiansen til hverdags og Nigella ekspress. Førstnevnte er min favorittkokebok, mens sistnevnte kommer på en god andreplass! Hvertfall til hverdags :)

Her kommer oppskriften (for 2 personer):
200 g scampi (jeg brukte frosne, ferdigkokte og ferdigrensede)
300 g assorterte grønnsaker (i denne gryta brukte jeg paprika, squash og løk)
1 moden mango
2 fedd finhakket hvitløk
1 ts finhakket ingefær
2 ss fish sauce
1 boks kokosmelk
1,5 ss rød curry paste (fås kjøpt i eksotiske matvarebutikker)
1 dl kyllingbuljong (eller enda bedre, kyllingkraft!)
1 ss sukker
limesaft
salt og pepper
1 dl hakket koriander

Stek grønnsakene i en mild olje (solsikke, soya eller rapsolje fungerer fint, mens olivenolje setter for mye smak) i ca. 3-4 minutter. Tilsett hvitløken og ingefær når det er igjen 1-2 minutter av steketiden. Legg alt over på en tallerken.
Fres curry paste'n i panna. Tilsett kokosmelk, kyllingbuljong, fishsauce og sukker, og la det koke opp. Smak til med limesaft (ca 1 ss). Tilsett scampi og grønnsaker, kok opp, og tilsett mango kuttet i terninger rett før servering. Korianderen has i etter gryten er tatt av platen.

P.S. Kjøper du ubehandlede scamp, så tin de, rens de, og la de koke litt i kokosmelken til de har blitt røde før du tilsetter grønnsakene.